香辣烤魚(yú)操作流程

香辣烤魚(yú)操作流程

主料：鯉魚(yú)（或草魚(yú)、清江魚(yú)等）（2-3斤）

輔料：土豆片200g、豆皮100g、豆芽150g、紫洋蔥60g

調(diào)味料：麻辣鮮香(清油)150g、香辣紅油80g、清水1000g、風(fēng)味湯底10g、

百草魔粉4g

熗鍋料：蔥段10g、去皮姜片10g、拍蒜一開(kāi)二10g、大紅袍花椒4g、干辣椒段10g

腌魚(yú)料：料酒20g、玉米淀粉10g、鹽10g、全能粉5g、百草魔粉3g、拍姜片15g

出鍋料：花椒4g、干辣椒20g、小蔥花15g、蒜沫10g

點(diǎn)綴：熟去皮白芝麻、熟花生、香菜段。

制作方法：

1. 準(zhǔn)備主料：

將2-3斤的鯉魚(yú)、草魚(yú)或清江魚(yú)開(kāi)背洗凈，厚肉部分改刀，以便于入味。

2. 腌制魚(yú)肉：

將料酒、玉米淀粉、鹽、全能粉、百草魔粉和姜片混合抓勻，均勻涂抹在改刀好的魚(yú)上，腌制30分鐘以上入味。

3. 準(zhǔn)備輔料和烤盤：

將洋蔥切絲鋪在烤盤底部，土豆片和豆皮5、6成油溫過(guò)油后與洗凈的豆芽一起擺在烤盤中。

4. 炸魚(yú)：

寬油（多放油，保證油能沒(méi)過(guò)魚(yú)身）加熱至180°C-210°C，將魚(yú)炸至焦黃定型，注意油溫不可低于180°C，否則魚(yú)難以定型。

5. 調(diào)湯：

熱鍋冷油(50g)，加入熗鍋料爆香，然后加入麻辣鮮香150g、水1000g、風(fēng)味湯底10g、百草魔粉4g，燒開(kāi)后加入80g香辣紅油。

6. 裝盤：

將炸好的魚(yú)鋪在配菜上，澆上調(diào)好的湯，撒上提前準(zhǔn)備好的出鍋料（花椒、干辣椒、蒜沫、小蔥花）。

7. 激發(fā)香氣：

燒一勺（50g）熱油至240°C，淋在出鍋料上，激發(fā)香氣。

8. 點(diǎn)綴完成：

撒上熟去皮白芝麻、熟花生和香菜段即可。